菜色有玄機，總鋪師為你解密！
辦桌文化是台灣婚、喪、喜、慶的一種特色，也是一種好客文化。一句「辦桌囉！」讓好久不見的親朋好友相聚在一起。這一次跟著《#貢丸湯》一起拜訪新竹總鋪師彭木泉，直擊台灣辦桌現場。在新竹辦桌，有什麼秘密呢？
👨🏼🍳秘密 ❶ ：吃肉半點都不能浪費：客家「四點金」
在閩客交雜的大新竹地區，如果總鋪師做客家人的辦桌場，習慣上一定安排「筍絲蹄膀」（又稱「腿庫」、「豬腳包」、「膨腿」），且需注意冷盤的白斬雞要留「四點金」，也就是「雞頭、雞尾、雞腳、雞翅」保留完好，在盤上各相對位置安放好。
👨🏼🍳秘密 ❷ ：不同活動菜色大不同
因活動場合的不同，菜色也要有所調整，像是喜宴必吃炸湯圓、最後會安排點心酥、燒賣或菜燕；喪事會有虎咬豬（刈包）。值得一提的是北部的尾牙同樣也會附上虎咬豬， 象徵去除一年晦氣。
👨🏼🍳秘密 ❸ ：出大菜的前奏：白菜滷
在新竹，幾乎每一位在地的師傅都提起：看到開始上白菜滷的時候，就代表後面的菜色都是「大菜」。所以白菜滷可說是出大菜的引導菜路。
👨🏼🍳秘密 ❹ ：總鋪師就是辦桌企業CEO兼COO
總鋪師不僅得能掌廚，對外還得可以交際、開發新客戶，對內要懂管理。若以團隊管理概念而言，總鋪師就是一個組織的高階主管與公關兼活動策劃，負責決策、調度、交際，頭腦要好且應變力必須快，隨著時代改變，許多外燴團隊也一起變老，因此總鋪師也得想出新的方法照顧工作人員與顧客。
▌本篇出自《貢丸湯》Vol.23「#食鬧熱」
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